2011年1月13日、平川市で「まいたけ」の周年栽培（年間を通した栽培）・販売を行っている「まいたけ工房 My舞」代表 今井 通済さんのお話を聞かせていただいたので、レポートいたします。
こちらで栽培・販売されている「まいたけ」は、培養基に種菌を接種して成育させる菌床栽培で成育させ、近隣に地場産品として一年を通して出荷されています。
近年は、「まいたけ」のβグルカンという成分が、人の免疫力を高めることが知られています。予防薬学的な効果の得られるだけではなく、農薬・化学薬品の一切不使用のヘルシーな自然食品として注目されています。

左側が、天然物・原木栽培のものに負けない「香り・歯ざわり・おいしさ」を追求し、今井さんが工夫を重ねて生産した「まいたけ」です。
培養基に酢を加え殺菌効果で雑菌を抑えるだけでなく「まいたけ」の菌に適度な不可をあたえることで、天然物のような身のしまった「歯ざわり」を実現しています。
舞茸は水分が多くなると、「香り・歯ざわり」が悪くなるので、水分調整にも気を配ります。水ぽくないジューシーな（味が濃いという意味で）最高の「おいしさ」です。

右側は、「黒あわび茸」です。エリンギの仲間ですが、おいしいダシも出てしゃきしゃきした歯ざわりがとても良いキノコです。
ごく最近栽培されるようになった、現在今井さん一押しのキノコです。鍋物にも使えます。
「まいたけ」同様の方法で育てられますが、一度収穫した後も、もう一度はえてきて減量しますが二回目も収穫できるそうです。効率的なキノコですね。

菌床栽培の方法

菌の培養基に使用するのは、オガ粉と呼ばれるおがくずです。
今井さんは、オガ粉にシイタケの廃ホダ木などを再利用して、環境にも配慮しています。
この培養基に、麦のぬか（栄養分）と水を加えて調整し加熱殺菌した後、菌を植えます。

培養室にて、約20日の間気温24～25℃・湿度約65％（夏場の環境）を維持し、培養基に菌を回らせ「まいたけ」の根を出させます。
菌回りという工程が完了します。

次の工程は芽出し室にての「まいたけ」の芽出しです。気温21～23℃・湿度50％（初秋の環境）にて、子実体（食べる部分）を発生させます。

「まいたけ」の芽を発生させるには、適度な光と新鮮な空気が必要なのだそうです。
全部の培養基に、まんべんなく光が当たるように太陽光の取り入れと照明の管理をなさっています。3日～1週間で芽が出るそうです。
今井さんのお話では、芽が黒いのはメラニン色素の影響だそうです。光に反応して生成されます。
「まいたけを沢山食べたら、白髪が減るかも…」と、おすすめでした。

最後の工程は発生室での成育です。気温17～18℃・湿度85％～90％（秋の環境）維持しています。
湿度が高いのは、ビンのキャップを外すために「まいたけ」が乾燥しないようにするためです。
最後の最後で、雑菌の影響で成長が止まらないように、こまめな水シャワーよる部屋の洗浄、空調設備による換気で、雑菌による汚染を防いでいます。
元々「まいたけ」は、害菌に対する抵抗性が低く人工栽培が盛んになったのは1990年代になってからだそうです。そのため、今井さんはおいしさの追求だけではなく、栽培成育方法の工夫も熱心に学んでいらっしゃいます。
キチンと成育した「まいたけ」から随時出荷されていきます。平均35日位で出荷となります。

調理してみましょう、『まいたけのカンタングラタン』

材料
ジャガイモ…2個
マイタケ…豪華に一房
バター…大さじ1
塩・コショウ（粗挽き）…少々
コンソメスープの素…小さじ1/2
牛乳…1/2カップ
溶けるチーズ…40g（お好みで増量）
パセリ…少々

『まいたけのカンタングラタンレシピ』

①ジャガイモを皮付きのままラップをかけ、電子レンジで6分加熱後
　5ミリ程度の輪切りにして、耐熱のグラタン皿にバターを塗り敷く
　まいたけは手でさき、熱してバターを溶かしたフライパンで軽く炒める。
　まいたけのうまみ成分は60～70度でぐっとUPします。炒めすぎに注意です。

②綺麗にまいたけを並べたら、塩、コショウ、コンソメスープの素を振り

③牛乳を回し入れ、チーズをのせ
　予熱したオーブントースターでチーズが溶けるまで5～6分焼く
　取り出してパセリを散らして…

はいできあがり！！
まいたけとチーズが合わさって美味い、最高ですねこれ…

「まいたけ工房 My舞」の「まいたけ」「黒あわび茸」は、平川市JA産直センター『アグリアス』にてお求めになれます。

「まいたけ」は1パック…300円
「黒あわび茸」は1パック…150円

今井 通済さんが丹精込めて生産した「まいたけ」「黒あわび茸」。是非、お近くにお寄りの際はお求めください。

平川市JA産直センター『アグリアス』の位置はこちら、

「まいたけ工房 My舞」のご連絡先はこちら

TEL:0172-44-8616
Fax:0172-43-0071
定休日:日曜　年末年始12/28～1/3お休み　お盆8/13～8/15お休み

「まいたけ工房 My舞」の位置はこちら、

◇◆関連リンク◆◇

「まいたけ工房 My舞」さんの商品は、有限会社アプレットさんの『まごころふるさと便』サイトでもお求めになれます。
また「まいたけ」を乾燥・微粉末に加工・栄養素をそのままに保存し、お湯に溶かして使用する「舞茸パワー」という商品もございます。
是非、ご覧ください。
http://www.applet1181.jp/furusatobin/maiteke-kobo/

五所川原市にあるコミュニティカフェ「でる・そーれ」さんの「津鉄汁」でも今井さんの「まいたけ」が使われております。
そちらも是非ご覧ください。
青森の魅力No,926
『絆が生んだ味！！津鉄汁　～五所川原市コミュニティカフェ「でる・そーれ」～』